Alejandro Sequeira

RECETAS

Sopa de barbuda
Coprinus comatus

INGREDIENTES

-3 tazas de coprinos comatos trozados
-1 diente de ajo picado
-1 cebolla mediana picada fina
-2 cucharadas de manteca
-1 cucharada de harina
-1 taza de caldo de pollo o de verduras
-1⁄4 taza de vino blanco
-1/2 Taza de crema de lechE
-Perejil fresco picado
-Jugo de limón

PREPARACIÓN

Saltear los hongos, el ajo y la cebolla en manteca, a fuego medio, durante unos 2 minutos.
Agregue la harina, revuelva hasta mezclar, y cocine a fuego bajo durante 1 minuto. Agregue lentamente el vino, y luego el caldo, hasta que ambos se integren. Revuelva la mezcla hasta que hierva, luego reduzca el fuego, tape el recipiente, y cocine durante 20 minutos. Deje enfriar y coloque
la mezcla en una procesadora. Triture y regrese la mezcla al recipiente inicial; agregue la crema de leche y caliente sin dejar que hierva. Sirva la sopa con el perejil picado por encima y aderece con un chorrito de jugo de limón.

Esta receta también se puede utilizar con champiñones, tanto silvestres como de cultivo.
 

Crema de esponja de campo
Langermannia gigantea

INGREDIENTES

1 esponja de campo (bejín gigante)
cortado en trozos pequeños
75 g de manteca
2 cucharadas de aceite de oliva
1 cebolla grande cortada en cubitos
2 dientes de ajo picados
50 g de arroz para risotto (Carnarioli o arborio)
1 1⁄2 taza de vino blanco
1 litro de caldo de pollo o de verduras
1⁄2 taza de crema de leche
Ciboulette o perejil picado
Jugo de limón

PREPARACIÓN

Derrita 60 g de manteca y una cucharada de aceite de oliva en una cacerola. Añada la cebolla y el ajo, y saltee durante 3 minutos. Añada la esponja de campo, y cocine hasta dorar a fuego fuerte.
Agregue el arroz y revuelva hasta que el mismo quede traslúcido. Añada el vino y deje reducir a la mitad, revolviendo sin parar. Luego, incorpore poco
a poco el caldo caliente. Lleve a ebullición y deje hervir, a fuego lento, durante 15 minutos. Retire del fuego, enfríe y licúe la mezcla en un procesador.
Si la crema está muy espesa, dilúyala con más caldo. Regrese la crema a la cacerola, condimente y agregue jugo de limón. Finalmente, fría algunos
trozos de bejín en la manteca y aceite restantes y decore con ellos la crema.

Esta receta puede utilizarse con cualquier calvatia, siempre que
se trate de ejemplares inmaduros.

Duxelle de hongos

INGREDIENTES

-Hongos frescos
-1 o 2 chalotes o 1 cebolla grande
-cucharadas de manteca +1 de aceite de oliva
-Vino blanco seco, oporto o jerez
-Pimienta recién molida
-Hierbas (tomillo, estragón o romero)
-Nuez moscada
-Jugo de limón

PREPARACIÓN

En general el término duxelle se aplica a numerosos salteados de hongos en reducción de vino mediante los cuales se obtiene una gustosa concentración del sabor. Los duxelle se utilizan como acompañamiento de carnes, como relleno de crêpes, canapés, etcétera.
El procedimiento se realiza a fuego bajo y requiere del tiempo necesario para evaporar la totalidad del acohol del vino o similar.
Se calienta el chalote o la cebolla en manteca y luego se agregan los hongos trozados. Se cocina la mezcla durante unos 15 minutos, luego se agrega
jerez, oporto o vino blanco seco, y se deja reducir, hasta evaporar el alcohol y casi todo el líquido que liberan las setas. Puede condimentarse con hierbas, jugo de limón y nuez moscada.

Bruschetta de boletos

INGREDIENTES

-2 dientes de ajo
-5 cucharadas de aceite de oliva
-300 g de boletos frescos (sin la cutícula del sombrero)en trozos grandes
-Sal y pimienta negra molida
-12 aceitunas negras cortadas
-Perejil
-Tostadas

PREPARACIÓN

Saltee un diente de ajo picado en 4 cucharadas de aceite de oliva durante 1 minuto y añada los boletos. Mantenga los hongos a fuego lento durante 5 minutos, dándoles vuelta con frecuencia.
Condimente con sal y pimienta, y cocine a fuego lento durante 15 minutos. Añada las aceitunas.
Cuando haga las tostadas marque una de las caras con un cuchillo para que luego de retirarla del tostador impregne la cara marcada con el diente de
ajo restante. Pinte la superficie con la cucharada de aceite de oliva que reservó.
Sirva el pan cubierto con la mezcla de hongos y un poco de perejil fresco por encima.

Suprema de pollo con hongos de pino o «deliciosos»

INGREDIENTES

-1 suprema de pollo
-200 g de deliciosos
-3 cucharadas de aceite de oliva
-1 chalote o una cebolla mediana
-60 g de jamón o panceta en tiras
-2 pepinillos chicos en conserva picados
-1 cucharada de manteca + 1 de harina
-2 cucharadas de vino blanco seco o jerez
-Sal y pimienta

PREPARACIÓN

Limpie y corte la base del pie de las setas.
Puede lavar los deliciosos con un poco de leche y luego dejarlos secar, antes de proceder con la cocción. Escáldelos en agua hirviendo salada
durante unos minutos. Escúrralos y luego córtelos en láminas.
Corte la suprema en cuatro filetes y fríalos en una base de aceite aproximadamente 5 minutos de cada lado. Retírelos y resérve los en un plato.
En la misma sartén, añanda el chalote o la cebolla junto a las tiras de jamón o de panceta, y saltéelos por unos minutos. Luego, integre los hongos escurridos, los pepinillos y cueza la mezcla durante 5 minutos. Coloque nuevamente las pechugas en el sartén junto con su jugo de cocción. Agregue la manteca y 1 cucharada de harina para espesar, y cueza a fuego medio
durante 10 minutos. Añada el vino o el jerez, espere un minuto y sirva caliente.

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