Gimnopilos escaldados.
Alejandro Sequeira
©Alejandro Sequeira
Contemporánea

Preparaciones Básicas

Salteado

Recomendada para champiñones, pie azul, hongo, pollo, boletos*.

Coloque la sartén al fuego y espere que caliente. Agregue una cucharada de manteca y otra de aceite de oliva. Apenas caliente la mezcla, coloque las setas, cortadas en láminas no muy delgadas (1 cm aprox.). Remueva –sin parar– con una cuchara de madera hasta que estén tiernas y doradas (no exceda el tiempo de cocción; en general éste no debe superar los 5 minutos).
El salteado con cebolllas o chalotes, ajo y perejil (agregado al final del salteado) es ideal para presentar las setas sobre pan tostado, untado previamente con aceite de oliva.

*Si bien los boletos frescos pueden saltearse, su sabor se realza más
al hornearlos o secarlos.

Asado

Recomendada para boletos, hongo de pino o delicioso.

Coloque las setas enteras –si son medianas o pequeñas– o partidas a la mitad –si son muy grandes–, en una asadera. Agregue varios dientes de ajo (pueden ser pelados o machacados, con piel incluida), algunas hierbas arómaticas (dos o tres ramas de romero son ideales) y rocíe con aceite de oliva. Coloque la asadera en horno precalentado a 230°C durante unos 30-40 minutos, dándoles vuelta al menos una vez, hasta que lass setas luzcan tiernas y doradas.

Opciones:
Agregue cardamomo molido, pimienta o algunos frutos de anacahuita molidos. Fetas de panceta ahumada muy finas pueden asarse con los hongos hasta que queden bien crocantes.

Escaldado

Recomendada para hongo de pino o delicioso.

Coloque agua con sal a hervir. Luego, sumerja las setas. Si son muchas, hágalo en tandas para que las setas no queden muy apretadas. Hiérvalas durante 1 minuto. Retire las setas con una espumadera y colóquelas sobre un papel de cocina para escurrirlas y secarlas.

A la plancha

Recomendada para hongo de pino o delicioso,parasoles, champiñones y bejines (calvatias).

Como las setas contienen mucha agua no conviene colocar demasiado aceite. Para ello, puede pincelarse la superficie con aceite o utilizar aceite en aerosol. Basta cocer los hongos durante 2 o 3 minutos de cada lado. Los bejines gigantes deben cortarse en fetas de aproximadamente 1 cm de grosor. Recuerde que éstos solo deben cocinarse cuando su interior aún es de color blanco.

Secado

Recomendada para boletos, pie azules y bejines.

Coloque las setas enteras –si son medianas o pequeñas– o partidas a la mitad, o en fetas de 1 cm de ancho, –si son muy grandes–, en una asadera o
bandeja cubierta por un trapo. (Se puede utilizar también una asadera perforada –sin el trapo– como las que se utilizan para hacer pizza). Coloque la asadera con los hongos a temperatura muy baja –45 o 50°C–. Si resulta difícil regular la temperatura puede dejar la puerta del horno abierta para evitar el exceso de temperatura. Retire las setas cuando estén secas. Este proceso reduce drásticamente su tamaño. Luego, se pueden guardar en un frasco de vidrio junto a hojas de laurel.

Cocinar con setas secas:

Para utilizarlas deben rehidratarse. Para ello, colóquelas en un recipiente con agua tibia y déjelas reposar durante 30 minutos aproximadamente.
Luego, retire las setas del agua y escúrralas. No tire el agua de remojo, ya que puede utilizarse para dar sabor a sopas o salsas.

RECETAS

Hongos de eucalipto en escabeche

INGREDIENTES

-Hongos de eucalipto frescos (aprox. 1 k).
-1 cebolla grande
-2 zanahorias
-4 dientes de ajo
-Pimienta negra en grano +laurel
-2 tazas de aceite de maíz
-1 taza de vinagre de vino blanco
-Sal

PREPARACIÓN

Los hongos de eucalipto (Gymnopilus spectabilis) son muy amargos si no se someten a sucesivos baños y cambios de agua. Hay quienes los hierven dos o tres veces eliminando el agua residual luego de cada baño. Otros, los dejan en agua durante la noche, cambiando la misma a la mañana para recién llevarlos a la olla en la tarde.

Los hongos ya tratados de acuerdo a uno de los procedimientos anteriores, se cortan en láminas si son grandes, los que son pequeños pueden dejarse enteros.

Colocar el aceite y el vinagre en una cacerola y llevar a hervor. Agregar los hongos, las zanahorias cortadas en rodajas muy finas, la cebolla trozada en juliana, los granos de pimienta negra, la hoja de laurel y cocinar por unos 10 minutos. Dejar enfriar y guardar en frasco de vidrio esterilizado para conserva.

Salsa de boletos secos para acompañar carnes

INGREDIENTES

-Jugo de cocción de la carne asada
-Manteca
-2 cucharadas de harina
-1⁄2 o 1 taza de crema de leche
-2 cucharadas de vino blanco
-taza de boletos secos
-Pimentón dulce
-Sal y pimienta
-Jugo de limón

PREPARACIÓN

Vierta el jugo de cocción de la carne asada en una cacerola; agregue la manteca –para aumentar el volumen hasta que la mezcla sea equivalente a 1⁄2 taza–. Luego, agregue la harina y revuelva hasta que la mezcla quede homogénea y sin grumos. Agregue los hongos secos y baje el fuego al mínimo. Incorpore los condimentos (pimentón, pimienta, etcétera) y el jugo de limón. Revuelva durante unos minutos y agregue más jugo o crema si es necesario. Vuelque la salsa caliente sobre la carne asada y sirva.

Hongo pollo con crema de limón

INGREDIENTES

-1 taza de hongo pollo en fetas de 1 cm de ancho
-1 1⁄2 cucharada de manteca
-1 cebolla mediana o chalote cortado fino
-1 cucharadita de estragón picado
-Jugo de limón
-1⁄2 taza de crema de leche
-Pan tostado
-Perejil fresco, picado

PREPARACIÓN

Derretir la manteca en una sartén y agregar los hongos junto al chalote o la cebolla picada. Saltear la mezcla a fuego medio durante unos 5 minutos. Luego agregar el jugo de limón, lo suficiente como para embeber los hongos,
pero sin cubrir totalmente la mezcla. Agregar el estragón y la crema de leche. Calentar 1 minuto y luego servir sobre pan tostado caliente. Decorar con el perejil.

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