Boletos en proceso de secado / Gimnopilos.
Alejandro Sequeira
©Alejandro Sequeira
Contemporánea

Hongos silvestres comestibles

En Uruguay se consumen relativamente pocos hongos silvestres. Son dos las especies exóticas que acaparan la mesa de los uruguayos, el hongo de pino o «delicioso» (Lactarius deliciosus) y el hongo de eucalipto, que se utiliza como condimento en los chivitos o en conserva (Gymnopilus spectabilis).
Sin embargo, existen numerosas especies comestibles que crecen en montes y praderas –incluso en plena ciudad– algunos de ellos mejores en calidad que los ya mencionados. Son comestibles, los boletos del género Suillus que
abundan en los pinares de la costa, el «hongo pollo» (Laetiporus gilbertsonii), el matacandil o barbuda (Coprinus comatus), el pie azul (Lepista nuda) e incluso gasteromicetos como las «esponjas de campo» (Langermania gigantea y las calvatias) pueden comerse cuando son jóvenes y su interior aún es de color blanco.
Agáricos como el champiñón de campo son comestibles de buena calidad, pero resulta difícil identificarlos, para ello es indispensable asegurarse que no tengan volva en el pie, que no huelan a iodoformo y que sus láminas no sean verdes.

Colecta y limpieza

No se deben recoger para consumo hongos que no se conocen, tampoco ejemplares demasiado maduros.

La mejor forma para trasladar setas es en una canasta, cajón de
madera o en bolsas de papel. Debe evitarse el uso de bolsas de
plástico. Algunos consejos:

- Recoja la seta intentando sacarla entera para cercionarse que no
tenga volva (la mayoría de las especies con volva son tóxicas).
- Colecte solo las setas que conoce bien y, ante la duda, no las coma.
- No consuma setas que se encuentran al borde de carreteras o calles muy transitadas (los hongos absorben metales pesados y otras sustancias contaminantes).
- Recoja solo lo suficiente y siempre deje algunos ejemplares para garantizar que el hongo continúe diseminando sus esporas.
- No recoja setas en un Área Protegida.
- Corte algunos ejemplares y cerciórese que no tengan gusanos en su interior.

Los hongos no se lavan*

Debido a que los hongos contienen mucha agua, si se lavan se «enchumban» (absorben demasiada agua), y pierden gran parte de su sabor. Para limpiarlos se puede utilizar un pincel o un trapo húmedo. Si la seta tiene adherida al pie pasto o arena, conviene cortar el extremo del mismo.
La mayoría de los hongos silvestres no necesitan pelarse, excepto los boletos (Suillus granulatus y Suillus luteus) que poseen en el sombrero una cubierta muy viscosa y amarga. Para cocinar boletos conviene, por lo tanto, retirar la cutícula del sombrero (puede hacerse con un cuchillo, cortando la misma desde el margen y pelando hacia el centro).*

*El hongo de eucalipto (Gymopilus spectabilis) es una excepción, ya que esta seta es considerada tóxica si no se la somete a repetidos baños de agua que –al parecer– disuelven probables toxinas o sustancias que le brinda un sabor muy amargo.

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